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食品速凍的影響因素及其蔬菜速凍的原理

欄目:企業(yè)新聞 發(fā)布時(shí)間:2020-12-09
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    食品中含有兩種水分,一種自由水,其冰結(jié)晶生成階段在0-5度,一種膠體結(jié)合水,其附著于食品分子表面,在凍品-18度時(shí),結(jié)晶率在95%以上。此外,冰結(jié)晶后的低溫環(huán)境下貯存食品抑制微生物活動(dòng)和繁殖,達(dá)到長期貯藏保鮮的目的(果蔬抑制呼吸熱)。

食品速凍的影響因素可分為:

    1、冷卻介質(zhì)溫度:食品凍結(jié)速度和冰點(diǎn)與冷卻介質(zhì)溫差Δt成正比。冷卻介質(zhì)溫度越低,凍結(jié)速度越快。

    2、凍品著風(fēng)的影響:著風(fēng)表面積、風(fēng)速、冷風(fēng)循環(huán)率影響凍結(jié)速度:試驗(yàn)表明,青刀豆放在-30度冷卻介質(zhì)下0風(fēng)速時(shí)需120分鐘,4.5m/s風(fēng)速時(shí)只需10分鐘即可。

    3、潛熱與焓差的影響:1kg水由80度降到0度需要80kcal冷量,由0度水變成0度冰同樣需要80kcal冷量??梢娊Y(jié)晶潛熱需要更多的冷量。同樣當(dāng)焓差較大時(shí),如進(jìn)貨溫度較高,不僅需要較大的冷量還需要較長的凍結(jié)時(shí)間。

    4、食品成分的影響:導(dǎo)熱系數(shù)高的食品比導(dǎo)熱系數(shù)低的食品凍結(jié)速度快,如果食品表層敷塑膜不僅導(dǎo)熱慢,而且阻礙著風(fēng)。如水導(dǎo)熱系數(shù)為0.604w/mk,脂肪導(dǎo)熱系數(shù)為0.15,塑膜導(dǎo)熱系數(shù)為0.028,風(fēng)導(dǎo)熱系數(shù)為0.066。

    5、食品厚度的影響:食品厚度的平方和速凍時(shí)間成正比。食品越厚,速凍時(shí)間越長。

    蔬菜速凍的工藝流程

    1、原料選擇:適宜冷凍加工的蔬菜品種,含淀粉、蛋白質(zhì)多,抗凍性好,達(dá)到食用成熟度,色香味充分顯現(xiàn)的蔬菜作原料,保證質(zhì)量,最好當(dāng)日采收,及時(shí)加工,加工前應(yīng)認(rèn)真挑選,踢出病蟲害枯黃的蔬菜原料。

    2、預(yù)冷:蔬菜采收時(shí),由于所帶田間熱及呼吸作用產(chǎn)生呼吸熱,使蔬菜溫度升高,因此在其暫存期間進(jìn)行預(yù)冷降溫。

    3、清洗、去皮、切分:蔬菜采收后,表面經(jīng)常附有灰塵、泥沙及碎葉等雜物,為保證加工產(chǎn)品符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),冷凍前清洗除雜,清洗后蔬菜按色澤、成熟度及大小進(jìn)行分級(jí)。分級(jí)有利于后續(xù)加工工序的進(jìn)行,也是產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格的保證。

去皮切分:制成大小規(guī)格的一致產(chǎn)品,以便包裝冷凍,速凍蔬菜去掉根須果柄、果皮等非食用部分,如:青椒去籽、豆角去筋、菠菜去根等。

    4、燙漂和冷卻

    燙漂:將原料放在沸水或熱蒸汽中進(jìn)行短時(shí)間熱處理,立即用冷水冷卻。

    隨著食品速凍業(yè)及其工業(yè)化生產(chǎn)的發(fā)展,速凍機(jī)已成為不可替代的必備設(shè)備。目前我國28種食品市場準(zhǔn)入制度中規(guī)定了速凍食品尤其熟制食品必須采用單體速凍裝置保證質(zhì)量,出口商檢也有所要求。

 

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